Entrevista: ¿es posible hablar de gastronomia saludable en el peru?






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fecha de publicación31.01.2016
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PUBLICACIÓN VIRTUAL 003

TITULO:

ENTREVISTA: ¿ES POSIBLE HABLAR DE GASTRONOMIA SALUDABLE EN EL PERU?

AUTOR:

JIMENEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA
FECHA: LIMA, 2008


ENTREVISTA: ¿ES POSIBLE HABLAR DE GASTRONOMIA

SALUDABLE EN EL PERU?
Jiménez Ramos, Faviola Susana

Nutricionista. Magíster Scientiae en Nutrición.

Doctorado en Salud Pública. Diplomado en Promoción de la Salud.

Directora Red Peruana de Alimentación y Nutrición (r-PAN) ,2008.
COLABORACION PARA REVISTA SOMOS

EL COMERCIO

PERIODISTA: MARCO CHUMPITAZ
¿PUEDE LA "BUENA COMIDA", ES DECIR LA COMIDA GOURMET, LA COMIDA PERUANA TRADICIONAL Y LA MODERNA, (TIPO LA QUE HACEN CUCHO LA ROSA, O GASTON ACURIO), REÑIR O ESTAR AL MARGEN DE LO QUE ES LA COMIDA SALUDABLE?

(PARA MUCHOS NUTRICIONISTAS ESTO ES ASÍ, EN PARTE POR LAS MÚLTIPLES COMBINACIONES DE INSUMOS, CARNES, GRASAS Y CONDIMENTOS, QUE LAS HACEN COMIDAS, DELICIOSAS SÍ, PERO NO NECESARIAMENTE SALUDABLES) ¿QUE OPINAS?
CREO QUE SI ES POSIBLE LLEGAR A OBTENER UN EQUILIBRIO ENTRE SALUD VS. SABOR, PARA ELLO HAY QUE TRABAJAR A VARIOS NIVELES, PORQUE ESTAMOS HABLANDO DE MODIFICAR COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS LO CUAL TIENE QUE VER CON EL VALOR CULTURAL, ANTROPOLOGICO, SOCIAL, NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS.

TENEMOS URGENTEMENTE QUE MODIFICAR LOS PLANES DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE NUTRICION, ORIENTANDOLA HACIA LA PROMOCION DE LA SALUD Y PREVENCION DE LAS ENFERMEDADES, EN EL CASO DE LAS ESCUELAS DE CHEFS HAY QUE INCLUIR MAS CURSOS DE NUTRICION, UN CHEF EDUCADO EN NUTRICION PODRIA LOGRAR PLATOS EXQUISITOS Y SALUDABLES.
- EN REALIDAD, LA MAYORÍA DE CHEFS Y NUTRICIONISTAS COINCIDEN EN QUE SÍ, DEFINITIVAMENTE LO QUE VENDE LA GASTRONOMÍA ACTUAL, MODERNA ES SABOR (Y PLACER) MÁS QUE SALUD. ENTONCES: ¿DE QUE DEPENDE LA ELECCIÓN DEL CONSUMIDOR? ¿AVALAMOS Y ADMIRAMOS EL BOOM DE LA GASTRONOMIA PERUANA O SIMPLEMENTE LA RECHAZAMOS PORQUE NO ES SALUDABLE?
EN EL CASO DE LA COMIDA PERUANA TENEMOS UNA OPORTUNIDAD MUY BUENA PARA HACER QUE EL BOOM O PROGRESO GASTRONOMICO VAYA ACOMPAÑADO DE SALUD Y EL CEVICHE QUE ES NUESTRO PLATO BANDERA ES UN EJEMPLO PERFECTO DE QUE SI ES POSIBLE LOGRAR COMBINAR SALUD NUTRICIONAL Y SABOR. ADEMAS DEL CEVICHE, EXISTEN MUCHOS PLATOS EN LOS QUE PODRIAN PREPARARSE CON INSUMOS Y FORMAS DE PREPARACION MAS SANAS.

CONSIDERO QUE HAY INTERESES CREADOS EN HACERNOS CREER QUE COMER DE UNA MANERA SALUDABLE ES UNA UTOPIA, RECORDEMOS LA GRAN CANTIDAD DE DINERO QUE SE INVIERTE EN PROMOCIONAR COMIDA POCO SALUDABLE.


  • ¿CUÁL ES TU PERCEPCION DE LA COMIDA PERUANA? ¿RIÑE CON LA COMIDA SANA O SOLO HAY CASOS CONTADOS Y COINCIDENCIAS, COMO POR EJEMPLO EL HECHO EN QUE UN PAN CON CHICHARRON, BIEN ENCEBOLLADO Y SU CAMOTE FRITO, TENGA EL MISMO CONTENIDO CALORICO QUE UNA BIG MAC DE MC'DONALDS?


EN PRIMER LO QUE TENEMOS QUE ACEPTAR ES QUE LA TRANSICION NUTRICIONAL PERUANA (QUE SE MANIFIESTA CON EL INCREMENTO DE LAS ENFERMEDAES CRONICAS COMO OBESIDAD, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, DIABETES, ETC.) ES UN HECHO Y TODOS ESTAMOS OBLIGADOS A PROMOCIONAR COMIDA SALUDABLE.
CUANDO HE TENIDO LA OPORTUNIDAD DE CONVERSAR CON DUEÑOS DE RESTAURANTES SUS ARGUMENTOS DE DEFENSA SON QUE LA GENTE TIENE LIBERTAD DE ELECCION AL COMERSE UN PAN CON CHICHARRON O UN ANTICUCHO, YO COMPLEMENTARIA EL MENSAJE DICIENDO QUE TAMBIEN LOS CONSUMIDORES TENEMOS DERECHO DE QUE SE NOS INFORME EN LAS CARTAS DE RESTAURANTES EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS, SOLO ASI SE PODIA DECIR QUE LA ELECCION ES ENTERAMENTE LIBRE.

- ¿CREES QUE LA COMIDA SE PUEDE ALIGERAR, DE QUE DEPENDE, DE LOS CHEFS,

QUE LOS CONSUMIDORES LO EXIJAN? (UN ERROR QUE HAN CAPTADO LOS

NUTRICIONISTAS ES QUE LOS CHEFS MODERNOS UTILIZAN MUCHA MANTEQUILLA Y CREMA DE

LECHE, RICA EN GRASA, PARA COCINAR, Y HASTA ADORNAR SUS PLATOS, SOLO POR

VERLOS MÁS BRILLOSOS, Y BONITOS) ¿VALE LA PENA HACER ESO?
CONSIDERO QUE MEDIANTE EDUCACION, INFORMACION Y SENSIBILIZACION SE PODRIA LOGRAR ARMONIA ENTRE EL TRABAJO DE CHEFS Y NUTRICIONISTAS Y OBTENER COMO RESULTADO COMIDA MAS SALUDABLE PARA LA POBLACION: POR OTRO LADO COMO MENCIONE EN LA PREGUNTA ANTERIOR CREO QUE ES UN DERECHO DE UN CONSUMIDOR SABER QUE INSUMOS Y QUE VALOR NUTRICIONAL TIENE LOS ALIMENTOS QUE VA A COMPRAR.
- EN NEW YORK SE HA ABIERTO UN EXTENSO DEBATE ENTRE COCINEROS Y

NUTRICIONISTAS DESDE QUE LAS AUTORIDADES HAN DECIDIDO QUE LOS RESTAURANTES

DEJEN DE UTILIZAR GRASAS TRANS EN LA PREPERACIÓN DE SUS COMIDAS? ¿QUE

IMPLICA ESTE TIPO DE MEDIDAS, PUNTUALMENTE QUE SE ESTARÍA PROHIBIENDO, EL

USO DE MARGARINA, DE DULCES, DE PANES?
EL TEMA DE GRASAS TRANS ME PARECE UN BONITO EJEMPLO DE UNA POLITICA PUBLICA SALUDABLE, ES DECIR UNA ACCION QUE PERMITE LOGRAR UN IMPACTO POBLACIONAL POSITIVO. POR EJEMPLO EN EL PERU TODAVIA NOS FALTA UN GRAN CAMINO POR RECORRER PORQUE NO EXISTEN SANCIONES Y MUCHAS DE LAS NORMAS ALIMENTARIAS SON SOLO DE CARÁCTER RECOMENDANTE, ES DECIR LAS EMPRESAS LAS PUEDEN CUMPLIR O NO Y NADIE LAS SANCIONARIA.

- ¿UNA MEDIDA COMO ESTA TENDRÍA ALGUN ECO EN EL PERU SI SE DIERA EL

CASO? ¿DEJAR LO NOCIVO IMPLICARIA QUE MUCHOS NEGOCIOS DE RESTAURANTES

QUIEBREN?
CREO QUE NO SE TRATA DE ALARMAR NI CREAR ESA SENSACION EN LOS RESTAURANTES, CREO QUE EL CAMINO PASA POR LA TOMA DE CONCIENCIA COLECTIVA, CREO QUE EL TEMA DE PROMOCIONAR ALIMENTACION SALUDABLE COMPETE A TODOS, PORQUE FINALMENTE TODOS SOMOS CONSUMIDORES, Y TENEMOS QUE INSISTIR EN FOMENTAR LA RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL PARA LA PROMOCION DE ALIMENTACION SANA.
¿EXISTEN LOS RESTAURANTES SALUDABLES? ¿ESO QUIERE DECIR QUE EN GENERAL, LOS RESTAURANTES TAL Y COMO LOS CONOCEMOS NO SON SALUDABLES?
LA PROPUESTA DE RESTAURANTES SALUDABLES SE FUNDAMENTA EN LA PRIMERA ESTRATEGIA DE SALUD PUBLICA QUE ES LA PROMOCION DE LA SALUD;

PODEMOS CONSIDERAR ENTONCES QUE UNA RESTAURANTE ES SALUDABLE SI CUMPLE CON DOS COMPONENTES PRINCIPALES: EXPENDER ALIMENTOS NUTRITIVOS E INOCUOS (*)
(*)ENTENDIENDO COMO INOCUIDAD UNA CORRECTA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y QUE LOS ALIMENTOS NO CONTENGAN NINGUN QUIMICO, TOXICO O SUSTANCIA EXTRAÑA.
LA PROPUESTA DE RESTAURANTES SALUDABLES SE BASA EN EL PRECEPTO DE RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL, ES DECIR QUE EL PRINCIPIO BASICO DE LAS EMPRESAS EN GENERAL ES OFRECER BIENES O SERVICIOS QUE BENEFICIEN A LA POBLACION, NO QUE LA PERJUDIQUEN.
UN TRABAJO CONSTANTE DE LA RED PERUANA DE ALIMENTACION Y NUTRICION,r-PAN HA SIDO DIFUNDIR ESTE CONCEPTO A TRAVES DE CONFERENCIAS, CURSOS, ETC., EN PRIMER LUGAR TENEMOS QUE COMPRENDER QUE TODOS SOMOS CONSUMIDORES Y QUE HA TODOS NOS DEBE PREOCUPAR PROMOCIONAR ALIMENTACION SALUDABLE.
HEMOS COMENZADO TRATANDO DE CAMBIAR LA PERCEPCION DEL EMPRESARIO DE QUE LO SALUDABLE NO VENDE, PUES EXISTE EVIDENCIA A NIVEL MUNDIAL DE QUE EXISTE UN MERCADO MUY FAVORABLE PARA LA ALIMENTACION SALUDABLE Y POR EL LADO DE LOS CONSUMIDORES TRATAMOS DE EDUCARLOS PARA REALIZAR ELECCIONES SALUDABLES.
LAS MUNICIPALIDADES DEBERIAN CUMPLIR UN ROL IMPORTANTE EN EL DESARROLLO DE LA ESTRATEGIA DE RESTAURANTES SALUDABLES, LAMENTABLEMENTE EL CONCEPTO NO ES ENTENDIDO EN SU REAL DIMENSION Y ACTUALMENTE ALGUNOS MUNICIPIOS HAN RECORTADO EL CONCEPTO Y SOLO SE PREOCUPAN DEL TEMA DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, SIN EMBARGO CONFIAMOS EN QUE POCO A POCO EL TEMA DE RESTAURANTES SALUDABLES SE VAYA ENTENDIENDO Y DISEMINANDO POR EL BIEN DE TODOS.

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