Varios premios nacionales de Gastronomía, con estrellas Michelín, coinciden: “Sin sala no hay cocina, y sin cocina no hay sala”






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fecha de publicación25.10.2015
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Varios premios nacionales de Gastronomía, con estrellas Michelín, coinciden: “Sin sala no hay cocina, y sin cocina no hay sala”
Los Premios Nacionales de Gastronomía José Jiménez (Rest. Zalacain), Abel Valverde (Rest. Sant Celoni) y Carlos Maribona (ABC), y la periodista Yanet Acosta protagonizarán, en España Original, la atractiva mesa redonda sobre “Nuevas perspectivas del servicio, el nuevo papel de la sala en la actual hostelería”
CIUDAD REAL, 06-05-2010.- España Original presta una gran importancia al servicio en sala de nuestra restauración cada edición. En esta ocasión, una mesa redonda abordará el día 12 de mayo a las 16.30 horas el tema “Nuevas perspectivas del servicio, el nuevo papel de la sala en la actual hostelería”, dirigida por Mariano Castellanos, presidente de la Asociación de Maitres y Camareros de España, y vicepresidente de la Federación Nacional de Profesionales de Sala, que aglutina a unos 8.000 profesionales asociados. Castellanos parte de esta premisa “los buenos profesionales de sala hay que valorarlos y los malos pueden llegar a ser buenos”.
Y la mayoría de quienes participan en esta mesa redonda coincidieron en señalar como “sin sala no hay cocina, y sin cocina no hay sala”. Nos referimos a: José Jiménez Blas, director de Zalacain, el primer restaurante español en lograr las tres estrellas Michelín, conservando aún una; Carlos Maribona, periodista gastronómico y director del blog digital “Salsa de Chiles” en ABC; Yanet Acosta, periodista y coordinadora del I Curso de Periodismo Gastronómico de la Complutense; y Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Sant Celoni de Madrid, con 2 estrellas Michelín.
La intención de España Original con esta mesa pasa por recuperar el protagonismo de la misma, porque “no sólo se trata de que un cocinero haga un buen plato, sino que haya alguien en sala que sepa venderlo bien al consumidor, de ahí que los maitres y camareros sean tan importantes en un comedor”, añade el entusiasta Mariano Castellanos.
Castellanos apuesta porque la Escuelas de Hostelería no dediquen sólo un año al servicio en sala, sino más tiempo, convencido de que “los buenos profesionales hay que valorarlos, pero los malos pueden ser buenos si se les presta atención en la formación”.
Para este director de sala, “el servicio es un arte, y ha de responder a una ilusión, porque el cliente no sólo va a comer cuando va a un restaurante, sino que va a algo más, y no debemos desilusionarle”.
LA IMPORTANCIA DE LA LABOR DE EQUIPO

José Jiménez, Premio Nacional de Gastronomía al director de sala en 1991, Premio Maitre del año 2000 y director de sala del Restaurante Zalacain (1 estrella Michelín) hasta hace poco, pues se jubiló este 2010, afirma que “sin sala no hay cocina, y sin cocina no hay sala”. Este prestigioso maitre defenderá en España Original “la importancia de la labor de equipo, porque el diálogo entre cocina y sala, y, a su vez, del personal de sala con el cliente, es algo bonito y marca la calidad de un establecimiento”.
En estos tiempos de crisis que vivimos “hemos de unirnos más, parar un poco el reloj y reflexionar, porque cuando los clientes se relajan y divierten, nosotros hemos de estar atentos en sala, ocurre como en los hospitales, hay que estar permanentemente atentos si queremos dar un buen servicio”.
Jiménez, que ya estuvo en la feria durante ediciones anteriores, defiende el “concepto maravilloso y muy positivo de España Original, porque este tipo de Ferias son necesarias, porque nos permite darnos cuenta que cada día hay que hacerlo mejor al comparar experiencias”.
ESPAÑA ORIGINAL MOTIVA AL SECTOR
Abel Valverde también defiende España Original, porque “motiva al sector”. Con dos premios Nacionales de Gastronomía en su haber: el Nacional de Gastronomía como director de sala 2007 y el Nacional Mención de Honor 2005 así como director de sala del Restaurante Sant Celoni de Madrid, con 2 estrellas Michelín, Valverde ve esta feria como de las más interesantes para el sector porque “aquí no se trata sólo de ir a escuchar a estrellas de la cocina que hablan, sino que además descubres productos nuevos, e intercambias experiencias con otros colectivos productores y hosteleros aquí”.
Para Abel Valverde es “un magnífico momento para reflexionar sobre el nuevo papel de la sala en hostelería, porque la recesión económica ha traido consigo aspectos positivos y negativos”. Entre los positivos, “nos hace buscar fórmulas y sistemas nuevos para atraer al cliente, apostando por menús distintos, más atractivos; o por concentrar los festivos, en suma un cambio de organización para ir con los tiempos que corren”.
Partiendo del dicho de que “no hay mal que por bien no venga”, y “lamentando los empleos que se han perdido en hostelería, sobre todo en la alta restauración, que sería uno de los aspectos negativos”, considera, por el contrario, Valverde que “ha habido una purga en el sector, sin duda, que nos hace reflexionar y buscar fórmulas nuevas”.
Por su parte Yanet Acosta, periodista gastronómica, comenta que “la informalidad se impone en el servicio de sala moderno. Sin embargo, como la improvisación en un teatro, sólo tras un gran trabajo se consigue la naturalidad que se persigue”. En estos términos transcurrirá su intervención en esta mesa redonda.
Carlos Maribona se congratula de que “felizmente la sala se esté recuperando porque los jóvenes están recuperando el encanto del servicio de la vieja escuela, emplatando y preparando platos en sala”.
Y añade como “después de un bache de años, en la que la sala ha sido denostada y despreciada, quizá por los horarios, o por un concepto mal entendido del concepto de servir a los demás, hemos dejado atrás los prejuicios y se vuelve a ver un mejor servicio en sala y un mayor contacto entre la sala y la cocina”.
Ref. SE ENVIAN FOTOS DE LOS CUATRO PARTICIPANTES.






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